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Tout savoir sur l'appellation et les huiles d'olive AOP Aix en Provence
Au cœur du Sud-Est de la France, se trouve la région d’Aix-En-Provence, dont une des spécialité est l’huile d’olive. Certains de ses producteurs ont obtenu le label d’Appellation d’Origine Protégée, ou AOP, qui est gage à la fois de qualité et d’une provenance strictement encadrée. En effet, les oliviers et les moulins ne peuvent se trouver que dans cette zone, s’étendant de la Méditerranée à la Durance et côtoyant les Alpes. Deux fruités sont reconnus par la mention, le fruité vert et le fruité mûr, à base d’olives noires.
Quelles différences entre AOP, AOC et IGP ?
Pour obtenir la mention d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), un produit alimentaire doit avoir toutes les étapes de sa fabrication dans une seule et même aire géographique. Par ailleurs, il doit être issu d’ un savoir-faire artisanal typique, ayant des spécificités bien définies et encadrées. Par exemple, il est impossible de faire de l’huile d’olive AOP d’Aix en Provence en utilisant des procédés d’extraction chimiques plutôt que mécaniques par exemple. Les AOP recouvrent, en général, l’équivalent en superficie d’un département, les plus grandes zones comprises par cette mention étant les régions. De plus, sachez que ce sigle est reconnu dans toute l’Union Européenne. L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est attribuée aux produits répondant aux mêmes critères que l’AOP, la différence est que cette mention est reconnue sur le territoire français uniquement. Elle est bien souvent obtenue avant la mention AOP. D’autre part, l’AOC est également utilisée pour garantir la provenance de produits non-alimentaires. L’IGP, quant à elle, est une Indication Géographique Protégée. Pour l’obtenir, un produit doit avoir au moins une étape de son processus de fabrication effectué dans une région ou département spécifique. Sa réglementation est donc plus souple que celle de l’AOP, même si elle reste une bonne garantie de l’origine des denrées.
Les critères de sélection de l'AOP d'Aix en Provence
L’aire géographique de production de l’huile AOP d’Aix en Provence recouvre une grande partie de la région d’Aix. Ses délimitations sont, au Nord, la vallée de la Durance, au Sud, la Méditerranée, à l’Est, le massif du Jura et à l’Ouest les Alpilles et la Crau. Concernant les variétés autorisées à entrer dans la composition de l’huile, il s’agit à 80% d’Aglandau, de Salonenque et de Cayanne. Les 20% restants sont des variétés locales dites secondaires, comme la Bouteillan, la Verdale, la Grossane ou encore la Picholine. Si l’on se penche sur la culture des oliviers, ceux-ci sont également soumis à certaines normes. Ils doivent être espacés les uns des autres de 4 mètres au minimum. Chaque pied dispose d’une superficie de 24 m² minimum. Ils doivent être taillés au moins une fois tous les deux ans. Leur irrigation est autorisée pendant la période de végétation de l’arbre et ne doit pas dépasser la date du 30 septembre. Par ailleurs, les oliviers ne doivent pas être trop jeunes, et la récolte de leurs fruits est autorisée à partir de la cinquième année après leur plantation. Il existe deux types de fruité au sein de cette AOP, à savoir, le fruité vert et le fruité maturé. Pour le premier, une fois la cueillette des olives effectuée, celles-ci sont livrées au moulin dans un délai de 4 jours maximum. La majorité est récoltée encore verte, et l’on trouve des olives de couleur “tournante”, c’est-à-dire, violacées, à hauteur de 40%. Pour l’huile à base d’olives maturées, on laisse un délai entre 4 et 10 jours entre la récolte et la trituration au moulin. Celles-ci sont récoltées lorsqu’elles sont noires. Ces deux types d’huile ont un goût assez différent, la première possède des arômes d’herbe fraîche, de noix, de noisette, et même de fruits rouges, avec une amertume modérée et une ardence plutôt prononcée. La deuxième est plus douce, presque sans amertume, avec des notes de cacao, d’olive noire ou de vanille.
L'huile d'olive AOP Aix en Provence
Fabrication de l'huile d'olive AOP Aix en Provence
Pour commencer, il est à noter que les seuls procédés autorisés dans la fabrication de l’huile sont l’effeuillage, le lavage, le broyage, le malaxage, la décantation, la centrifugation et la filtration. La température, à chacune de ces étapes, ne doit jamais dépasser les 30°C. Par ailleurs, seuls les procédés purement mécaniques sont autorisés. L’ajout d’adjuvants chimiques destinés à faciliter l’extraction de l’huile est strictement interdit. Pour entrer davantage dans le détail de ce processus de fabrication, celui-ci débute par l’effeuillage et le lavage à l’eau claire des olives, afin d’enlever les poussières, les brindilles, etc. Les olives sont alors broyées, jusqu’à former une pâte. Celle-ci est ensuite malaxée puis, selon les moulins, le liquide récupéré est placé soit en décantation, pour que l’huile et l’eau se séparent après une période de repos, soit en centrifugation. Le liquide versé dans les centrifugeuses se sépare en deux phases, une huileuse et l’autre, aqueuse. On récupère seulement l’huile, qui est ensuite transvasée dans des cuves en inox puis filtrée et embouteillée.
L'huile d'olive extra vierge AOP Aix en Provence
L’huile d’olive vierge extra d’Aix en Provence, par ses deux fruités distincts, offre deux palettes de saveurs totalement différentes. Le fruité vert présente des sensations olfactives rappelant l’herbe, l’artichaut cru ainsi que la vanille. Son goût est plutôt amer, avec une forte ardence, c’est-à-dire, des notes poivrées. Quant au fruité mûr, ses arômes sont beaucoup plus ronds, suaves, avec des notes de cacao, de pain grillé ou d’artichaut cuit. Elle est idéale pour ceux qui n’aiment pas l’aspect amer des olives et de l’huile. De plus, sa qualité dite vierge extra vous garantit des saveurs jugées sans défauts organoleptiques. Autrement dit, son goût est estimé comme parfait par les jurys d’experts. En outre, aucune oxydation ou presque n’est à déplorer. Celle-ci fait monter le taux d’acidité de l’huile, qui est extrêmement bas (inférieur à 1%) dans une huile d’olive vierge extra. Ainsi, vous pouvez vous servir de ces huiles en fin de cuisson, comme assaisonnement. Il est préférable d’éviter de les faire chauffer. Vous pouvez verser l’huile au fruité vert sur une pizza ou sur une salade à base de roquette et de tomates par exemple. Elle se mariera très bien avec ce type de plat. L’huile au fruité mûr, quant à elle, peut aussi bien être utilisée dans des préparations salées que sucrées, comme la glace à l’huile d’olive par exemple.
Ma sélection d'huiles d'olive AOP Aix en Provence
La particularité du Moulin de Velaux est que c’est l’un de rares à fonctionner avec un broyeur à meule. Les huiles sont de très bonnes qualités et seront sublimer vos plats.
Le Moulin des Coste propose une très belle sélection d’huile d’olive AOP Aix en Provence plusieurs fois récompensée.
