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Tout savoir sur l'appellation et les huiles d'olive AOP Vallée des Baux
La vallée des Baux de Provence se situe dans les Alpilles, chaîne montagneuse des Bouches-du-Rhône. Cette région possède de nombreux vergers d’oliviers, sur lesquels poussent des olives reconnues comme faisant partie de l’AOP de la Vallée des Baux de Provence. Les olives cassées, les olives noires et l’huile d’olive vierge extra sont donc les trois produits encadrés par ce sigle, gage d’un savoir-faire unique. Les huiles produites par les moulins locaux sont d’ailleurs régulièrement médaillées lors de concours agricoles et gastronomiques. Un fruité vert et un fruité noir existent au sein de cette AOP, le premier est herbacé, légèrement poivré, et l’autre est plus rond, doux avec des arômes de truffe.
Quelles différences entre AOP, AOC et IGP ?
Pour bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), un produit alimentaire doit avoir toutes les étapes de sa fabrication dans une seule et même aire géographique. Par ailleurs, il doit être issu d’un savoir-faire artisanal typique, ayant des spécificités qui ne peuvent être modifiées. Par exemple, il est impossible de faire de l’huile d’olive AOP des Baux-de-Provence avec des variétés d’olives italiennes ou provenant d’une autre zone régionale. Les AOP recouvrent, en général, un territoire d’une taille assez restreinte, les plus grandes zones comprises par cette mention étant les régions. Il est à noter que ce sigle est reconnu dans toute l’Union Européenne. L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est attribuée aux produits répondant aux mêmes critères que l’AOP, la différence est que ce sigle est reconnu en France uniquement. Il est bien souvent obtenu avant la mention AOP. D’autre part, l’AOC est parfois utilisée pour garantir la provenance de produits non alimentaires, comme le bois par exemple. L’IGP, enfin, est une Indication Géographique Protégée. Pour l’obtenir, un produit doit avoir au moins une étape de son processus de fabrication effectué dans une zone (région, département, etc.) spécifique. Sa réglementation est donc plus souple que celle de l’AOP, bien qu’elle garantisse tout de même la provenance des produits.
Les critères de sélection de l'AOP de la Vallée des Baux
Pour commencer, le premier critère pour obtenir l’AOP de la Vallée des Baux de Provence est géographique. Les plantations d’oliviers doivent se situer au cœur de la chaîne des Alpilles, dans les Bouches-du-Rhône. L’AOP couvre une surface d’environ 1700 hectares. De plus, les olives doivent appartenir à l’une des variétés locales typiques de la région, à savoir : la Salonenque, la Beruguette, la Grossane et la Verdale des Bouches-du-Rhône. Un autre critère pris en compte pour l’attribution de l’AOP est la densité de plantation des oliviers, qui doit être comprise entre 150 et 416 pieds par hectare. Les vergers doivent être entretenus régulièrement. Certains producteurs pratiquent d’ailleurs l’agriculture biologique, ce qui fait que le désherbage et l’élimination des parasites est effectué sans le moindre produit phytosanitaire. Le rendement ne doit pas excéder six tonnes par hectare. Les olives cueillies doivent impérativement être saines et suffisamment mûres. Il est à noter qu’il existe deux types de fruités au sein de cette AOP : le fruité vert, qui est poivré, herbacé, aux notes d’artichaut cru, et le fruité noir, aux saveurs rappelant la truffe, le champignon ou le cacao. D’autre part, les moulins à huile doivent se situer dans l’aire de production et utiliser uniquement des procédés mécaniques pour effectuer l’extraction de l’huile à froid. Enfin, l’huile doit être goûtée par un jury d’experts et son goût doit être jugé conforme à ce que l’on attend d’une huile issue de cette AOP.
L'huile d'olive AOP Vallée des Baux
Fabrication de l'huile d'olive AOP Vallée des Baux
Après leur récolte, les olives sont envoyées le plus rapidement possible au moulin. Elles passent alors par la phase de nettoyage, afin que les feuilles, brindilles ou autres soient éliminées. Elles sont ensuite broyées, avec leur noyau. À ce stade, on obtient une pâte constituée de chair d’olive, d’huile, d’eau et de morceaux de noyaux. Vient alors l’étape de malaxage, qui permet d’extraire une petite partie du liquide. On fait ensuite décanter le mélange, ce qui permet de bien séparer toute la partie solide de la partie liquide. Mais il reste encore une étape avant l’obtention de l’huile pure, il s’agit de la centrifugation. À ce moment-là, le liquide extrait est placé dans une cuve tournant à haute vitesse, ce qui permet que l’huile et l’eau se séparent. On obtient une huile d’olive vierge ou vierge extra, puisque l’extraction s’est faite à froid, toujours sous le seuil des 27°. L’huile est alors stockée dans des cuves en inox, et éventuellement, filtrée, pour enlever les derniers résidus restants.
L'huile d'olive extra vierge AOP Vallée des Baux
L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence au fruité vert, est dite “vierge extra ». Cela signifie que son taux d’acidité est inférieur à 1%. Celui-ci est un bon indicateur de la qualité de l’huile puisqu’il augmente en fonction de l’oxydation de cette dernière. Or, grâce à son procédé d’extraction à froid, l’huile ne subit aucune oxydation qui pourrait augmenter son taux d’acidité. De plus, cette manière de faire permet de conserver un maximum de qualités nutritionnelles et gustatives. Avec son amertume, ses saveurs d’herbe coupée, d’artichaut cru, de noisette et son ardence modérée, cette huile peut se déguster crue, telle quelle, sur du pain grillé. Vous pouvez également vous en servir dans des salades, des bruschettas, du tartare de viande ou de poisson… En somme, elle s’accommode parfaitement avec tout ce qui ne nécessite pas de cuisson, pour profiter un maximum de tous ses arômes, si riches et variés. Cependant, si vous souhaitez l’utiliser dans des plats cuisinés, ajoutez-la toujours au moment de servir, hors du feu. Ainsi, elle assaisonnera merveilleusement bien vos préparations ! Un dernier avantage, et non des moindres, est sa haute teneur en vitamines, minéraux et acides gras mono-insaturés, elle constitue donc un atout majeur pour votre santé !
Ma sélection d'huiles d'olive AOP Vallée des Baux
Nicole Bernard, qui est pour moi la référence en matière d’huile d’olive en ligne. Ce sont des produits de qualité, à prix abordable, qu’on peut cuisiner ou utiliser en salade.
Depuis 1489, le Château d’Estoublon produit de l’huile d’olive et des vins de prestige. La qualité de ce domaine n’est plus à prouver. Si vous souhaitez vous faire plaisir ou faire plaisir, je ne peux que vous recommander leurs huiles d’olive.
