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Tout savoir sur l'appellation et les huiles d'olive AOP Nice
Dans le Sud de la France, en Provence, la culture des oliviers est très répandue. Dans la région niçoise, 99 communes sont couvertes par la mention AOP Huile d’olive de Nice. Ayant reçu des médailles lors de concours gastronomiques, celle-ci est issue d’un savoir-faire ancestral qui perpétue des méthodes de fabrication et un goût unique. Celui-ci est aussi lié à l’une des variétés locales d’olive, la Cailleter. Les domaines, moulins et châteaux fournissent ainsi un produit incomparable, qui se démarque des autres huiles par ses saveurs inimitables !
Quelles différences entre AOP, AOC et IGP ?
Pour obtenir la mention d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), une denrée alimentaire doit avoir toutes les étapes de sa fabrication dans une seule et même aire géographique. Par ailleurs, il doit être issu d’un savoir-faire artisanal typique, ayant des spécificités bien définies et encadrées. Par exemple, il est impossible de faire de l’huile d’olive AOP de Nice en utilisant des procédés d’extraction chimiques plutôt que mécaniques par exemple. Les AOP recouvrent, en général, l’équivalent en superficie d’un département, les plus grandes zones comprises par cette mention étant les régions. De plus, sachez que ce sigle est reconnu dans toute l’Union Européenne. L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est attribuée aux produits répondant aux mêmes critères que l’AOP, la différence est que cette mention est reconnue à l’échelle nationale uniquement. Elle est bien souvent obtenue avant la mention AOP. D’autre part, l’AOC est également utilisée pour garantir la provenance de produits non alimentaires, comme certains types de bois par exemple. L’IGP, quant à elle, est une Indication Géographique Protégée. Pour l’obtenir, un produit doit avoir au moins une étape de son processus de fabrication effectué dans une région ou département spécifique. Sa réglementation est donc plus souple que celle de l’AOP, même si elle reste une bonne garantie de la provenance des produits.
Les critères de sélection de l'AOP Nice
Tout d’abord, le premier critère pour qu’une huile obtienne la mention AOP de Nice est qu’elle doit être fabriquée dans une aire géographique bien précise. En effet, les olives doivent avoir été cueillies puis transformées dans des moulins situés dans l’une des 99 communes des Alpes-Maritimes recouverte par l’AOP. Parmi elles, on compte bien sûr Nice, mais aussi Grasse ou la Turbie par exemple. Les olives récoltées sont quasi-exclusivement de la variété Cailletier, à hauteur de 95%. Concernant la culture des oliviers, ceux-ci doivent être espacés d’au moins 4 mètres les uns des autres. Lorsqu’ils sont cultivés “en terrasse”, cette distance tient aussi compte de la hauteur. Ils sont, par ailleurs, taillés au moins une fois tous les deux ans et irrigués pendant leur période de végétation jusqu’au 1er novembre. De plus, les olives ne peuvent pas être récoltées sur des arbres trop jeunes, ceux-ci doivent avoir au minimum cinq ans. Lorsque la moitié des olives d’un verger commencent à tourner au noir et à se teinter d’une couleur violette, elles sont alors cueillies directement sur l’arbre. Les producteurs n’ont pas le droit de ramasser celles tombées par terre. Concernant le goût de l’huile, on doit avant tout, sentir des arômes d’amande, ainsi que des notes d’artichaut cru, de foin ou de fleur de genet. En outre, cette huile ne peut être réalisée qu’à partir de procédés mécaniques, et l’ajout d’adjuvants chimiques pour faciliter son extraction est strictement interdite.
L'huile d'olive AOP Nice
Fabrication de l'huile d'olive AOP Nice
Le délai entre la récolte des olives et le processus d’élaboration de l’huile d’olive doit être de 7 jours maximum. Arrivées au moulin, les olives sont nettoyées à l’eau claire puis triturées. Elles sont ensuite broyées tout entières, avec leur noyau. Il en résulte alors une pâte, qui est malaxée pour en extraire l’huile. Puis la pâte d’olive est décantée pour séparer la phase liquide de celle solide, via centrifugation. Le mouvement de rotation de la centrifugeuse va permettre de désunir les deux phases, car l’huile étant plus légère, elle va se coller à la paroi extérieure de l’appareil. L’huile est, par la suite, filtrée puis stockée dans des cuves en inox. Il est à noter que tout ce travail est effectué à froid, la température ne doit jamais dépasser le 27°C, afin de préserver l’huile de l’oxydation. Par ailleurs, il existe, dans la zone de l’AOP de Nice, des moulins dit « génois » qui utilisent une méthode de fabrication traditionnelle pour fabriquer l’huile. Elle consiste à utiliser deux pierres pour broyer et malaxer les olives. On ajoute ensuite de l’eau à la pâte obtenue afin de faire surnager l’huile à la surface.
L'huile d'olive extra vierge AOP Nice
L’huile d’olive de l’AOP de Nice est de qualité dite vierge extra. Cela signifie qu’elle possède des saveurs jugées sans défauts organoleptiques. Autrement dit, son goût est estimé comme parfait par les jurys d’experts. En outre, aucune oxydation ou presque n’est à déplorer. En effet, l’oxydation de l’huile est un phénomène qui se produit lorsqu’elle est exposée à la chaleur, au soleil, à l’humidité etc. Or, une huile d’olive de cette qualité est préservée de ce désagrément, car elle est toujours extraite à froid et bien conservée, dans des cuves en inox. Ainsi son taux d’acidité reste inférieur à 1%, ce qui est gage d’une certaine pureté et d’une grande qualité. Cette huile est donc un pur jus de fruit, aux arômes délicats d’amande, de feuilles coupées de foin et même des notes citronnées. Elle possède une certaine amertume et une légère ardence, mais son goût reste plutôt doux. Vous pouvez donc vous en servir dans de nombreux plats à commencer par les spécialités niçoises ! Ratatouille, pan bagnat, pissaladière… Elle se mariera parfaitement avec ces plats et s’adaptera à merveille au régime méditerranéen dans son ensemble. Par ailleurs, elle est aussi excellente avec certains fromages, comme le chèvre, et peut même s’accommoder à des mets sucrés, comme la tarte aux fraises par exemple. La douceur de ses saveurs lui permet en effet, ce type de mélange.
Ma sélection d'huiles d'olive AOP Nice
Nicole Bernard, qui est pour moi la référence en matière d’huile d’olive bio en ligne. Ce sont des produits de qualité, à prix abordable, qu’on peut cuisiner ou utiliser en salade.
