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Tout savoir sur l'appellation et les huiles d'olive AOP Nyons
Au cœur de la Drôme, se trouve la ville de Nyons, typiquement provençale. Sa spécialité est l’olive, qui est un produit d’une grande qualité, au point que la mention AOP lui a été décernée. Vous la trouverez donc sous forme d’huile et d’olives de table. Pas moins de 53 communes bénéficient de l’Appellation d’Origine Protégée de Nyons. On y fait pousser les oliviers de la variété Tanche, dont les olives sont reconnues pour leur goût fruité et herbacé. Celles-ci se dégustent piquées au sel, au naturel ou dans des recettes comme le cake salé par exemple. Quant à l’huile, elle peut s’intégrer à des recettes salées et sucrées, qu’elle sublimera à merveille par ses arômes riches et délicats.
Quelles différences entre AOP, AOC et IGP ?
Un produit alimentaire peut bénéficier de l’appellation AOP s’il respecte certains critères, notamment le fait d’être fabriqué et transformé dans une zone géographique bien précise. De plus, il doit être issu d’un savoir-faire reconnu, avec des méthodes traditionnelles et bien spécifiques. D’autre part, ce sigle est reconnu dans toute l’Union Européenne, tandis que l’AOC, ou appellation d’origine contrôlée, est reconnue en France uniquement. Cette mention est bien souvent obtenue avant l’appellation d’origine protégée, en attendant que la demande des producteurs soit validée. Il est à noter que l’AOC peut également s’appliquer à des produits non alimentaires, non couverts par la réglementation européenne, comme le bois par exemple. Enfin, l’IGP, quant à elle, est une mention qui signifie Indication Géographique Protégée. Elle est décernée aux produits qui ont au moins un processus de fabrication ou de transformation effectué dans une région spécifique. Elle s’obtient donc plus facilement que l’AOP, bien qu’elle reste garante de l’origine géographique des produits. Elle ne peut d’ailleurs pas être combinée à la mention AOP.
Les critères de sélection de l'AOP de Nyons
Une huile d’olive d’appellation d’origine protégée doit respecter un certain nombre de critères précis. Cela commence par les plantations, puisque chaque verger d’olivier doit être identifié auprès du Syndicat de l’Olive de Nyons et des Baronnies. Il en va de même pour les moulins et les confiseries d’olives. Les olives doivent être de la variété Tanche qui est typique de la région. Celles-ci doivent, de plus, provenir de l’une des 53 communes couvertes par l’AOP. Les oliviers doivent respecter des critères d’implantation, comme l’altitude, l’exposition au soleil, la nature du sol, la superficie minimum autour de l’arbre, qui doit être de 24 m², etc. Ces critères sont définis par un comité d’experts. Les arbres doivent être impérativement taillés tous les deux ans. Les olives, une fois récoltées, doivent être amenées au moulin dans les 3 jours suivant leur cueillette, afin d’éviter toute fermentation et garantir la bonne qualité de l’huile. Chaque lot d’huile d’olive vendu doit être déclaré auprès du Syndicat de l’Olive de Nyons et des Baronnies. Enfin, concernant le goût, celui-ci doit être contrôlé par un jury d’expert au moins une fois par an pour chaque producteur. Les jurés vérifient que le produit n’ait aucun défaut organoleptique et que ses saveurs correspondent à ce qui est attendu de l’huile d’olive AOP de Nyons.
L'huile d'olive AOP Nyons
Fabrication de l'huile d'olive AOP Nyons
Pour commencer, les olives sont récoltées à maturité, c’est-à-dire, lorsqu’elles sont noires. Cette cueillette s’effectue entre novembre et janvier, à la main ou à l’aide d’un peigne mécanique. Avec ce dernier, les producteurs font tomber les olives dans de grands filets posés au sol. Les fruits des oliviers sont alors transportés au moulin le plus rapidement possible. Les plus gros d’entre eux sont séparés et envoyés en confiserie où ils seront préparés pour en faire des olives de table. Les autres olives servent à la confection de l’huile, elles sont donc broyées mécaniquement, avec leur noyau. On obtient alors une pâte d’olive. Celle-ci est malaxée puis passe par le processus de décantation. Cette étape permet de séparer la pâte solide de la partie liquide qu’elle contient. Cette substance liquide est, à ce stade, un mélange d’huile et d’eau, c’est pourquoi on procède alors à la centrifugation. Cette étape permet d’extraire l’huile, grâce au mouvement de rotation rapide qui a pour effet de désunir les liquides de poids différents. Il est à noter que l’extraction de l’huile se fait toujours à froid, la température pendant tout le processus ne dépassant jamais les 27°C. L’huile est ensuite stockée dans des cuves en inox, puis filtrée et embouteillée.
L'huile d'olive extra vierge AOP Nyons
L’huile d’olive extra vierge de Nyons AOP est un pur jus de fruit, issu de l’olive par des procédés physiques qui préservent toutes les qualités, aromatiques comme nutritionnelles. L’huile est jugée comme “vierge extra” si, après analyse, les experts ne constatent aucun défauts organoleptiques. Cela signifie tout simplement que son goût est considéré comme parfait. De plus, son taux d’acidité doit être mesuré et se trouver inférieur à 1%. Ce taux mesure en fait l’oxydation, plus le pourcentage est élevé, plus l’huile est oxydée. Ainsi, un taux d’acidité bas garantit une huile de grande qualité, pure et fraîche. Le savoir-faire des producteurs de cette huile associé à la variété Tanche créent une huile dont le fruité est plutôt vert, aromatique, et doux. On peut sentir des saveurs de pomme verte, de noisette, de beurre ou encore d’herbe coupée. Elle se marie donc parfaitement avec des légumes dans une salade ou avec des poissons blancs par exemple. Il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson des plats chauds, afin de profiter au mieux de tous ses arômes. Par ailleurs, vous pouvez aussi l’utiliser pour agrémenter des bruschettas, elle se mariera parfaitement avec le pain grillé, des tomates, du parmesan, de la roquette, du jambon cru, etc. Enfin, cette huile est une véritable alliée de votre santé, grâce à ses oméga 6 et 9 ainsi que toutes ses vitamines aux propriétés antioxydantes. L’essayer, c’est l’adopter, tant ses qualités sont nombreuses à tout point de vue !
Ma sélection d'huiles d'olive AOP Nyons
Qui ne connaît pas le Moulin d’Uzès ? Il s’agit d’huile à l’excellent rapport qualité/prix à acheter au moulin ou en ligne.
Le Domaine Saint Vincent cultive, depuis 1957, l’olive de Nyons. Fort de ce savoir-faire, leurs huiles sont d’une très bonne qualité.
