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AOP de Provence

par Garance
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Tout savoir sur l'appellation et les huiles d'olive Provence

Une des spécialités typiques de la Provence est son huile d’olive. Celle-ci est aujourd’hui reconnue par une AOP, appellation d’origine protégée. Cette mention recouvre une zone s’étendant de la région de Nice, les Alpes Maritimes, aux Bouches du Rhône. Véritable produit de qualité issu du terroir méditerranéen, l’huile est réalisée à partir de variétés d’olives locales, comme l’Aglandau par exemple. Elles sont ensuite broyées et forment alors une pâte. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur cette huile d’olive AOP, de la culture des oliviers jusqu’à son utilisation culinaire.

Quelles différences entre AOP, AOC et IGP ?

Une Appellation d’Origine Protégée (AOP), est un label qui est véritable gage de traçabilité d’un produit. Pour en bénéficier, une denrée alimentaire doit avoir toutes les étapes de sa fabrication dans une seule et même aire géographique. Par ailleurs, il doit être issu d’un savoir-faire artisanal typique, respectant un cahier des charges bien précis et strictement encadré. Par exemple, il est impossible de faire de l’huile d’olive AOP de Provence avec des variétés d’olives espagnoles ou provenant d’une autre zone régionale. Les AOP recouvrent, en général, un territoire d’une taille assez restreinte, les plus grandes zones comprises par cette mention étant les régions ou les provinces historiques. Il est à noter que ce sigle est reconnu dans toute l’Union Européenne. L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est attribuée aux produits répondant aux mêmes critères que l’AOP, la différence est que ce sigle est reconnu sur le territoire français uniquement. Les producteurs l’obtiennent bien souvent avant la mention AOP. D’autre part, l’AOC est parfois utilisée pour garantir la provenance de produits non alimentaires, comme certains types de bois par exemple. L’IGP, enfin, est une Indication Géographique Protégée. Pour l’obtenir, un produit doit avoir au moins une étape de son processus de fabrication effectué dans une zone (région, département, etc.) spécifique. Sa réglementation est donc plus souple que celle de l’AOP, bien qu’elle garantisse tout de même la provenance des produits.

Les critères de sélection de l'AOP Provence

Pour qu’une huile d’olive obtienne le label AOP de Provence, elle doit avoir été fabriquée à partir d’olives qui ont poussé et été transformées dans des moulins se trouvant dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône, le Var ou les Alpes-de-Haute-Provence. En effet, c’est sur ces quatre départements que s’étend l’aire géographique de cette AOP. Cette zone est marquée par de nombreuses collines, piémonts, micro-reliefs ainsi que par un sol bien drainé, des conditions idéales pour la culture de l’olivier. Les vergers sont aussi encadrés par le cahier des charges de l’appellation. Les arbres ne doivent pas être taillés plus d’une fois tous les trois ans, leur pied doit avoir une surface de 30m² minimum. L’irrigation est autorisée pendant la période de végétation de l’olivier, elle doit impérativement cesser à la date du 15 septembre. Par ailleurs, les arbres ne doivent pas être trop jeunes, ils doivent avoir été plantés au minimum 5 ans avant la récolte. Concernant les variétés d’olive utilisées, on retrouve majoritairement de l’Aglandau, de la Bouteillan, de la Cayon et de la Salonenque. Elles doivent constituer 80% du produit final. Celles-ci sont récoltées lorsqu’elles sont tournantes, c’est-à-dire, que leur couleur se situe entre le vert et le noir. Concernant les saveurs, on doit pouvoir sentir des notes d’artichaut cru, de fruits verts, de poires mûres ou encore de feuilles de tomates. Comme les autres huiles AOP, elle est régulièrement contrôlée par un jury d’experts goûteurs. Enfin, il est strictement interdit d’utiliser des adjuvants chimiques ou une chaleur excessive pour extraire l’huile. Celle-ci doit être de première pression à froid, obtenue par des procédés mécaniques uniquement.

L'huile d'olive AOP Provence

Fabrication de l'huile d'olive AOP Provence

Tout d’abord, les olives doivent être livrées au moulin dans un délai de deux jours maximum après leur cueillette. Elles sont ensuite lavées à l’eau claire puis broyées, et malaxées jusqu’à former une pâte. Celle-ci contient de la pulpe d’olive, des morceaux de noyau, mais aussi de l’huile et de l’eau. Vient ensuite la phase de pressurage, qui permet d’extraire tout le liquide. À ce stade, l’huile et l’eau sont encore mêlées ensemble, on passe donc à l’étape de la centrifugation ou de la décantation. Ces procédés permettent de séparer les deux phases, soit en laissant reposer le liquide dans le cas de la décantation, soit grâce aux mouvements rotatifs rapides dans le cadre de la centrifugation. L’huile est ensuite filtrée, ce qui la fait passer d’un aspect trouble à un aspect transparent, puis embouteillée. Celle-ci est alors de qualité vierge extra.

L'huile d'olive extra vierge AOP Provence

Comme nous l’expliquions précédemment, l’huile d’olive extra vierge AOP de Provence est un pur jus de fruit. Cela signifie qu’elle a été obtenue par des procédés mécaniques uniquement, sans le moindre ajout de produits chimiques destinés à faciliter son extraction. Son taux d’acidité est régulièrement contrôlé, il doit impérativement être en dessous de 1% pour que l’huile soit considérée comme vierge extra. Ce taux mesure en fait l’oxydation de l’huile, qui survient lorsque celle-ci a beaucoup chauffé par exemple. Le goût est aussi évalué par un jury d’experts, il doit être jugé sans défauts organoleptiques. En d’autres termes, cela signifie que les saveurs doivent être parfaites. Ces experts s’assurent de retrouver un fruité vert, aux notes d’artichaut cru, d’amande, de poire et de tomate. L’ardence, l’aspect piquant et poivré, doit être assez prononcé, avec une certaine amertume. En cuisine, vous pouvez utiliser cette huile pour relever et assaisonner de nombreux plats, comme les poissons, les viandes rouges, ou encore les pâtes à la sauce tomate. Les tartares de bœuf ou de saumon s’accommodent aussi très bien avec ses saveurs fruitées. De nombreuses spécialités provençales peuvent être réalisées avec cette huile : les tomates séchées marinées, la riste d’aubergines, la ratatouille et même des desserts comme le gibassier par exemple. En somme, vous pouvez vous faire de nombreux petits plaisirs variés avec l’huile d’olive AOP de Provence !

Ma sélection d'huiles d'olive AOP Provence

Nicole Bernard, qui est pour moi la référence en matière d’huile d’olive bio en ligne. Ce sont des produits de qualité, à prix abordable, qu’on peut cuisiner ou utiliser en salade.

Plus haut de gamme que Nicole Bernard, les huiles d’olive proposées seront parfaites pour un cadeau ou pour se faire plaisir à soi-même. 

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